Как сделать сыр Камамбер (из козьего молока)

Из козьего молока можно сделать отличный сыр Камамбер. Он получается таким же эластичным, как Камамбер из коровьего молока, но не такой творожистый, покрытый белой корочкой пенициллиновой сырной плесени.

По этому рецепту сыр получается немного плотнее чем классический Камамбер и не растекается. Этот рецепт приготовления сыра Камамбер можно использовать и с коровьим молоком, чтобы получился более плотный сыр.

Необходимый инвентарь

• кастрюля емкостью 5 литров
• 2 формы для сыра
• дренажный коврик
• термометр
• шумовка (большая плоская ложка с множеством мелких отверстий)
• дренажное оборудование (решетка с емкостью для стекания сыворотки)
• емкость для выдержки сыра

Ингредиенты

• 4 литра козьего молока
• мезофильная закваска: 1/8 чайной ложки (0,6гр) мезофильной культуры закваски ММ101; или 0,08гр закваски Биоантибут
• 1/64 чайной ложки (0,025гр) Penisillium candidum
• 1/64 чайной ложки(0,05гр) Geotrichum candidum
• 1/8 чайной ложки (0,63мл) 10% раствора хлористого кальция
• 1/4 чайной ложки (1,25мл) жидкого сычужного фермента или 0,2гр сухого сычужного фермента
• 2 чайные ложки соли

Процесс приготовления сыра

1. Нужно налить козье молоко в кастрюлю и нагреть молоко до 36 градусов.
2. Нагретое молоко снимаем с огня.
3. Посыпаем на нагретое молоко порошок мезофильной закваски и оба вида плесени.
4. Нужно оставить постоять пару минут, чтобы порошки впитались.
5. С помощью шумовки плавными аккуратными движениями сверху вниз перемешайте весь объем молока.
6. Хлорид кальция нужно растворить в 50 мл воды.
7. Сычужный фермент тоже растворяем в 50 мл воды.
8. Оба раствора добавляем в молоко и перемешиваем.
9. Закрываем кастрюлю крышкой (можно и полотенцем) и оставляем настояться минут на 30 до образования сгустка.
10. Проверьте образовался ли сгусток. Должно произойти чистое отделение сгустка от сыворотки. Если это еще не произошло, нужно оставить настояться еще на несколько минут.
11. Нарежьте получившийся сгусток на небольшие кубики стороной 1см — 1,5см.
12. После этого медленно перемешивайте получившуюся массу в течении 10 минут. В это время сырное зерно уплотняется и отделяется больше сыворотки.
13. Сливаем лишнюю часть сыворотки так, чтобы тонкий слой буквально 5мм покрывал сырное зерно.
14. Добавьте 1 столовую ложку соли с горкой и перемешайте.
15. Возьмите решетку с емкостью для стекания сыворотки и две формы для сыра.
16. Переложите сырную массу равномерно в формы. Уплотните сырную массу в форме руками так, чтобы отделялось больше сыворотки.
17. После того, как формы заложены, нужно оставить их оседать на 30 минут.
18. Через 30 минут сыр должен немного уплотниться. Теперь его нужно будет переворачивать.
19. Если вы используете форму с дном, то просто вытаскиваете головку сыра, переворачиваете ее и снова кладете в форму. Если вы используете формы без дна, то накрываете форму дренажным ковриком и (придерживая за верх и низ) и быстро переверните. Сыр перевернется и будет прессоваться в другом направлении.
20. Следующие 3 часа нужно переворачивать сыр каждые 30 минут. Результатом этого процесса будет формирование плотной сырной головки.
21. Оставьте сыр в форме на 3 часа.
22. Доставайте сыр из форм. Оставляем сырные головки на дренажном коврике на 3 часа, чтобы сыр подсох и выросла кислотность сыра. В течении этого времени сыр уплотняется, оседает и раздается в ширь. В результате получится классическая головка в 3см высотой.
23. Теперь сыр нужно поставить вызревать. Для этого используйте пищевой контейнер. Постелите на дно два слоя бумажных салфеток, положите дренажный коврик и на него сыр.
24. Закрытый контейнер с сыром нужно поставить на 3 недели в холодильник.
25. Для вызревания сыр должен находиться в холодильнике при температуре 4-6 градусов. Каждый день его необходимо переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
26. Через три недели сыр будет готов. Можно завернуть его в специальную бумагу для Камамбера или оставить в контейнере. Хранить сыр нужно в холодильнике и употребить в течении двух недель.

Важные особенности приготовления сыра Камамбер из козьего молока

Температура выдержки: в большинстве рецептов указано, что температура выдержки 10-12 градусов, но на деле в Нормандии настоящий оригинальный Камамбер выдерживают в помещениях с температурой не более 5 градусов. Можно замерить градусником температуру на разных полках в холодильнике. На нижней полке температура обычно бывает 4-7 градусов, что оптимально для выдержки. При таких условиях выдержки проблем с горечью не возникает. Созревание может идти 3-4 недели, без горечи и получается хорошая мягкая корочка плесени. Контроль влажности достаточно осуществлять вытирая раз в два дня, образующуюся на крышке контейнера воду и менять бумажные салфетки. Плесень начинает появляться через 8-10 дней.

Текучесть сыра: если вы хотите уменьшить текучесть сыра, то нужно добавить на треть больше сычужного фермента перемешивать минут 20-25 так, чтобы сырное зерно стало более упругим. Таким образом и сыр получится плотнее.

Деформирование сыра: неравномерное распределение сырной массы в форме, нерегулярное и неаккуратное переворачивание приводят к деформации сыра. Нестабильный режим влажности и температуры так же приводят к деформированию.

Расплывчатость сыра: может возникать из-за недостаточной обсушки, пересола сыра; созревание сыра идет при высокой влажности более 95% и температуре выше 14 градусов. Возможно, сыр уже перезрел.

Ослизнение, посторонняя плесень: чтобы не допустить развития слизи сыры нужно укладывать не плотно, влажность должна быть 85-87%. Лишнюю слизь можно удалить тряпочкой. Посторонняя плесень убирается тщательной мойкой со щеткой и полной дезинфекцией места, где выдерживается сыр. Для дезинфекции можно использовать любую спиртосодержащую жидкость.

Слишком твердая и плотная консистенция сыра: возникает если сгусток был слишком мелко порезан или из-за излишней обсушки.

Творожистость сыра: если сыр не стал плавленным, а содержит в центре творожистое ядро, то это значить, что сыр еще не созрел. Нужно продолжить дозревание сыра.

Горький вкус сыра: возникает из расщепления казеина бактериальными ферментами с образованием горьких полипептидов. Возникает из-за повышенного содержания влаги, избытка соли, неправильной температуры созревания.

Чтобы не было горечи: используйте только качественное фермерское козье молоко (без антибиотиков и бактериофагов); не переборщите с хлористым кальцием; выдерживайте сыр при температуре 4-6 градусов; пастеризуйте молоко

Аммиачный вкус и запах сыра: появляется при перезревании сыра (идет глубокий распад белков) и при хранении при температуре выше 8 градусов. Нельзя хранить готовый сыр при температуре выше 8 градусов.

Посторонние запахи и нечистый вкус: происходит при обсеении молока или сырной массы постороннее микрофлорой. Необходимо этого избегать.